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傳統(tǒng)無(wú)淀粉老火腿制作工藝

發(fā)布時(shí)間:2022-02-28 17:15:36  發(fā)布人:特斯特

傳統(tǒng)的老火腿,不添加任何的淀粉,并且其風(fēng)味獨(dú)特,純?nèi)獾木o實(shí)感強(qiáng)烈,在市場(chǎng)銷(xiāo)售中深受消費(fèi)者的寵愛(ài)。下面我們具體介紹一下制作方法。

老火腿制作工藝

1、原輔料

經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格的豬后腿肉、食鹽、味精、白砂糖等為市售產(chǎn)品,復(fù)配水分保持劑P123、老火腿風(fēng)味調(diào)味料產(chǎn)品均為青島特斯特科技股份有限公司產(chǎn)品。

2、產(chǎn)品配方

原料:豬肉100公斤,冰水40公斤,

輔料:食鹽2.2公斤,白砂糖1.8公斤,味精0.5公斤,復(fù)配水分保持劑P123  0.5公斤,老火腿風(fēng)味調(diào)味料  0.5公斤,豬肉香膏0.5公斤,亞硝酸鈉0.005公斤,紅曲紅0.005公斤,大豆分離蛋白5公斤,白胡椒粉0.1公斤。

3、工藝流程

原料肉——切片或絞制——攪拌輔料后原料真空滾揉——腌制過(guò)夜——二次加輔料滾揉——灌裝——熱加工——巴氏殺菌——包裝金屬檢測(cè)——入庫(kù)。

4、工藝流程

(1)使用檢驗(yàn)檢疫合格的原料產(chǎn)品,最好使用冷鮮肉,使用凍肉需拆去包裝,放在解凍間自然解凍。解凍至中心溫度-2℃左右即可。

(2)絞肉,豬肉絞制成15MM。

(3)真空滾揉,將稱(chēng)取好的腌制輔料及冰水倒入滾揉機(jī)內(nèi)混合均勻后,加入絞制后的原料肉,進(jìn)行抽真空滾揉。滾揉10小時(shí),30分鐘停5分鐘。

(4)腌制,滾揉后的產(chǎn)品放入低溫間中儲(chǔ)存腌制。

(5)灌裝,選用纖維素腸60口徑產(chǎn)品灌裝,纖維素腸衣是德國(guó)nalo品牌產(chǎn)品,青島特斯特公司有售。

(6)熱加工: 干燥75℃   50分鐘

       蒸煮83℃   90分鐘

       煙熏78℃   40分鐘

      干燥75℃   10分鐘,出爐后冷卻

(7)產(chǎn)品單個(gè)真空包裝,使用連續(xù)真空包裝機(jī)包裝。

(8)將包裝后的產(chǎn)品放入二次滅菌鍋中進(jìn)行巴氏殺菌   。

(9) 產(chǎn)品殺菌后冷卻到室溫即可。

(10)貼標(biāo)入庫(kù),低溫庫(kù)中貯存。

老火腿制作工藝

使用復(fù)配水分保持劑P123、老火腿風(fēng)味調(diào)味料制作出來(lái)的無(wú)淀粉火腿,肉香十足、口感有彈性,深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。如果您對(duì)我們的無(wú)淀粉老火腿制作工藝感興趣,或想了解更多產(chǎn)品咨詢(xún),歡迎撥打客服熱線400-600-7276,我們將竭誠(chéng)為您服務(wù)!

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