小酥肉是一道特色傳統(tǒng)名菜，吃起來(lái)香酥可口、肥而不膩。

小酥肉的起源也是十分的“歪打正著”，據(jù)說(shuō)一開始是四川人因?yàn)閾?dān)心豬肉放太久會(huì)壞掉，于是就選擇將它油炸一下方便長(zhǎng)時(shí)間保存，結(jié)果沒(méi)想到這樣做完之后，嘗起來(lái)卻是別有一番風(fēng)味，令吃過(guò)的人無(wú)一不感到驚喜。

關(guān)于它的吃法也是多種多樣，可以蘸著辣椒面、孜然粉直接吃，也可以搭配其他配菜燴著吃，還可以涮火鍋，可是不管怎么吃，小酥肉的美味都不會(huì)改變。接下來(lái)特斯特就來(lái)分享一下如何用小酥肉風(fēng)味腌料制作美味可口的小酥肉。

小酥肉風(fēng)味腌料使用說(shuō)明

一、產(chǎn)品特性：

1、秘制香辛料配制而成；

2、香酥、嫩滑、爽口、肥而不膩；

3、肉嫩多汁、勁道滑嫩；

4、產(chǎn)品工藝簡(jiǎn)易且出成高。

二、使用方法：

1、按原料肉重量的4.2-5%添加；

2、按適合自需肉感適量加水（建議水量按肉量35%加入）；

3、真空滾揉30-40分鐘；腌制6-16小時(shí)；

4、冷凍或冷鮮保存后，將解凍后的肉按配制漿液油炸即可。

三、應(yīng)用領(lǐng)域：

可應(yīng)用于雞肉條、小酥肉、鍋包肉、烤串等產(chǎn)品中。

四、優(yōu)勢(shì)及價(jià)值：

1、肉量增重，有效的提升肉感，改善口感，使其鮮嫩酥脆有嚼勁，

2、原料處理簡(jiǎn)易，利用率高；

3、節(jié)約能源、單位成本降低，能夠提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

五、應(yīng)用案例（以橋頭風(fēng)味小酥肉為例）

參考配方如下：

成本核算：以上配方4.2kg腌料添加35kg水制成產(chǎn)品，整體出品率達(dá)到170%（可按水量加入出成率更高）以上。

六、應(yīng)用工藝：

1、原料處理：新鮮或冷凍的2號(hào)或4號(hào)豬里脊（優(yōu)先采用新鮮原料）自然解凍方式；

2、滾揉：按比例稱量好小酥肉腌料和水，混合均勻后加入到原料肉中真空滾揉，真空度-0.08Mpa，滾揉轉(zhuǎn)速6-8r/min，滾揉時(shí)間30-40min；

3、腌制：6-16小時(shí)；溫度：0-4℃；

4、冷凍或冷鮮保存后；解凍后上粉、裹漿170-180℃油炸30秒定型即可；

5、裝袋：按照實(shí)際要求裝袋。

七、其它注意事項(xiàng)：

1、小酥肉風(fēng)味腌料添加用量比例不易過(guò)多，香料過(guò)重影響產(chǎn)品風(fēng)味；

2、滾揉溫度要求嚴(yán)格控制；過(guò)低或過(guò)高影響產(chǎn)品肉感。

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