肉類(lèi)保水劑是指在食品加工過(guò)程中，加入后可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，保持食品內(nèi)部持水性，改善食品的形態(tài)、風(fēng)味、色澤等的一類(lèi)物質(zhì)。為有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì)，多指用于肉類(lèi)和水產(chǎn)品加工增強(qiáng)其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類(lèi)。

現(xiàn)在普遍使用的肉類(lèi)保水劑一般為磷酸鹽，其中有單體磷酸鹽，如三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸三鈉等GB2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的磷酸鹽；和復(fù)合磷酸鹽目前國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)通用準(zhǔn)則中命名稱(chēng)為：復(fù)配水分保持劑，包含俗稱(chēng)的腌制劑、嫩肉粉等產(chǎn)品名稱(chēng)。保水劑可以增加肉制品的持水性，通常肉制品的持水性在pH5.5 左右最低，聚磷酸鹽溶液呈堿性，本身對(duì)pH 值有緩沖作用，添加聚磷酸可使肉制品的pH 值向堿性移動(dòng)，可以有更多的水分與蛋白質(zhì)中極性集團(tuán)形成氫鍵結(jié)合。增加肉制品的持水性還由于聚磷酸鹽能與多價(jià)金屬離子絡(luò)合，使原來(lái)與蛋白質(zhì)結(jié)合的鈣、鎂離子與聚磷酸鹽絡(luò)合，使蛋白質(zhì)中的羧基游離出來(lái)，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，可以吸收較多的水分。

除了持水作用外，磷酸鹽還有：防啤酒、飲料混濁的作用；用于雞蛋外殼的清洗，防止雞蛋因清洗而變質(zhì)；在蒸煮果蔬時(shí)，用以穩(wěn)定果蔬中的天然色素等作用。

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