疫情之下，餐飲業(yè)成為受影響直接的行業(yè)之一，隨著疫情防控形勢逐漸好轉(zhuǎn)，市民在加強個人防護的基礎上走出家門，餐飲店開始復工，街巷逐漸恢復了往日的熱鬧，燒烤店開始開門納客，人們開始了正常的擼串生活。擼串自然少不了羊肉串，今天特斯特為生產(chǎn)企業(yè)提供黑椒腌料生產(chǎn)羊肉串配方工藝。具體生產(chǎn)和工藝流程如下：

一、原輔料： 羊腿肉經(jīng)衛(wèi)檢合格，要求新鮮，解凍水在6％以下；食鹽、味精、白砂糖、雞肉香精；香辛料、淀粉，復配水分保持劑。

二、基本配方：

羊肉丁100kg，冰水40kg,復配水分保持劑M55 2kg,黑椒腌料4.5kg，淀粉2kg。

三、工藝流程：羊腿肉→解凍→切丁→(加入香辛料，冰水)真空滾揉→腌漬→穿串→速凍→包裝→入庫

四、具體步驟

1、解凍：將經(jīng)檢驗合格的羊腿肉，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度－2℃即可。

2、切?。簩⒀蛉馇谐?克大小的肉丁。

3、真空滾揉：將羊肉丁、香辛料和冰水放在滾肉機里抽真空，真空度－0.8pa，滾揉正反滾揉40分鐘。

4、腌漬：在0℃—4℃的冷藏間靜止放置12小時，以利于肌肉對鹽水的充分吸收入味。

5、插簽：將羊肉丁用竹簽依次串連起來，要求規(guī)格在30克，把羊肥油丁穿在倒數(shù)個肉丁上，保持形狀整齊。

6、速凍：將羊肉串平鋪在不銹鋼盤上，注意不要積壓和重疊，放進速凍庫速凍。溫度-30℃－40℃，時間30min。要求速凍后的中心溫度－18℃以下。包裝入庫。

五、注意事項：

1、羊肉的肉質(zhì)較緊，要做的鮮嫩多汁，要加入一定的保水劑來保水，這樣在烤制的過程中就不會因為肉汁流失太多，而導致肉老化，不宜咀嚼。

2、腌漬的時間一般以12小時為低時間，經(jīng)過充分的腌漬入味，會除去羊肉的膻醒味，而充分體現(xiàn)羊肉的鮮美和孜然、辣椒的風味。

3、羊肉應在其中加羊尾油丁，使口感香嫩。

4、羊肉串的咸甜要掌握好，可以根據(jù)當?shù)氐目谖墩{(diào)整，盡量不要過咸，以適中為好。

5、羊肉香精以突出羊肉的香味為特點，掩蓋羊肉的膻醒等不良風味，在使用時要掌握添加量，以2‰為好，也可根據(jù)當?shù)氐娘L味來調(diào)整。

青島特斯特科技股份有限公司成立于2009年，是一家從事肉制品、水產(chǎn)品配料的公司，集研發(fā)、生產(chǎn)、技術(shù)服務、銷售于一體，主營復配水分保持劑、復配增稠劑、復合香辛調(diào)味料、進口腸衣等產(chǎn)品。如您想了解更多特斯特黑椒腌料羊肉串生產(chǎn)工藝及相關咨詢，請隨時致電400-600-7276，特斯特全體員工將竭誠為您服務！