低溫肉制品源自西方，也是肉制品企業(yè)關(guān)注的焦點產(chǎn)品，低溫產(chǎn)品代表了各企業(yè)品牌優(yōu)勢。隨著生活水平的提高、冷鏈運輸?shù)陌l(fā)展，消費者更愿意選用低溫肉制品，因其口感好，營養(yǎng)高，受到眾多中高端消費者的青睞。

在西式肉制品加工過程中，原料肉至關(guān)重要。除了原料肉以外，還包含多種輔料添加物，其中最基礎(chǔ)也是最關(guān)鍵的一種輔料就是磷酸鹽。所以選用好的磷酸鹽，成為除了原料肉之外的另一個重要的決定因素。

真空包裝的低溫肉制品表面出水、發(fā)酸是什么原因，特斯特技術(shù)團隊解析如下：

   真空包裝的低溫肉制品，放了40－50天左右會有部分表面出水，出水的產(chǎn)品會有表面發(fā)酸，是什么原因啊，有什么比較好的解決方法嗎。 真空包裝的低溫肉制品，放了40－50天左右會有部分表面出水可能是因為微生物的繁殖造成了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞，小分子物質(zhì)增多，脂肪分解，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)被破壞，致使產(chǎn)品保水力下降造成的。

   出水的產(chǎn)品會有表面發(fā)酸的原因可能是加工時衛(wèi)生控制的不好或者原輔材料初始細(xì)菌較高，或蒸煮后預(yù)冷不充分，殘留的嗜熱、耐熱的細(xì)菌分解脂肪和淀粉類物質(zhì)所致。另外的原因也可能是防腐劑的酸味，但這種酸味一般產(chǎn)生較早期，生產(chǎn)一周內(nèi)即能發(fā)現(xiàn)酸味，不需要過長的時間即可發(fā)現(xiàn)。

  解決的辦法：

1.加強空氣、設(shè)備等的消毒，控制壞境、設(shè)備衛(wèi)生，減少生產(chǎn)過程中的二次污染。

2.腌制滾揉時控制好真空度，減少空氣中的微生物污染。

3.控制原輔料衛(wèi)生，降低初始細(xì)菌，減少原輔料攜帶微生物。

4.嚴(yán)格控制肉餡的溫度，防止微生物繁殖，造成初始細(xì)菌過多。

5.蒸煮后快速冷卻，防止殘留的嗜熱、耐熱的細(xì)菌繁殖

6.合理使用防腐劑，做好產(chǎn)品的防腐。

7.少用脂肪類原料或加強產(chǎn)品的乳化功能，減少微生物分解脂肪，破壞產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致產(chǎn)品出水產(chǎn)酸。

8.加入一定量的乳酸鈉配合防腐劑使用。

特斯特肉制品保水劑是國內(nèi)外眾多大中型肉制品廠家的戰(zhàn)略合作伙伴，公司不僅有性價比較高的肉制品保水劑及相關(guān)輔料，同時擁有高水平的肉制品技術(shù)服務(wù)團隊，幫助客戶在新產(chǎn)品開發(fā)、降低成本、提高產(chǎn)品品質(zhì)、解決生產(chǎn)難題等方面做了許多有突出貢獻(xiàn)的工作，所以和特斯特合作，不僅能得到質(zhì)優(yōu)價廉的保水劑及輔料，更能享受到高水平的技術(shù)服務(wù)和指導(dǎo)。