魚營養(yǎng)豐富，深受人們的喜愛。目前，魚的市場銷售以鮮魚銷為主，絕大部分在產(chǎn)地附近以鮮活魚的形式銷售，并不利于運輸，總體魚類銷售中冷凍加工后只占不到2％。隨著快速標準化餐飲加工的需求，魚類餐飲產(chǎn)品的需求也日漸增強。

近幾年，調(diào)理魚片因方便速食深受消費者喜愛，但是食品加工企業(yè)在加工魚片時也遇到了不少問題，例如：

1、魚片口感差

魚片烹飪的時候沒有韌性，易碎裂不成形，吃起來不滑嫩，沒有脆感；

2、水分流失嚴重

保不住水分，魚片在解凍后會有大量的水分流出；

3、磷超標

磷酸鹽類保水劑大量添加，導致磷超標不利出口。

【特斯特解決方案】

青島特斯特研發(fā)團隊經(jīng)過多次實驗，研制出一款全新的魚片用調(diào)理料產(chǎn)品，適用于鮮魚片和凍鮮魚片加工，加工出的魚片肉質爽滑、出品率高、冷凍不出水，解凍后口感與鮮魚近似，加工工藝簡單，配料成本低，是魚片加工的理想配料。

1、魚片用調(diào)理料產(chǎn)品特性：

保持肉類水分，肉質多汁彈嫩；溶解速度快，保水效果好；改善產(chǎn)品風味和組織結構。

2、參考配方（以鱈魚片配方為例）：

鱈魚肉片 100kg；魚片用調(diào)理料 5kg；鹽 1kg；味精粉 1.3kg；白砂糖 3.8kg；水 200kg 64。

3、應用工藝：

（1）原料預處理：新鮮或冷凍的鱈魚肉片（優(yōu)先采用新鮮原料）解凍方式；冷凍原料優(yōu)先采用自然解凍（環(huán)境溫度≤12℃）將鱈魚切片；

（2）滾揉：真空度 -0.08Mpa 滾揉轉速 6r/min 滾揉時間 30min；

（3）腌制：12-16小時；溫度：0-4℃ 

（4）速凍。

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